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Noticias | Misitio 1 MERCADO CENTRAL Recopilación de noticias y artículos relacionadas con los mercados tradicionales y especialmente con el oficio de carnicero y carnicería

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Tipos de quesos españoles según el tipo de leche

Si nos atenemos a la leche utilizada para su elaboración, podemos diferenciar estos cuatro tipos de queso españoles:

VACA: producidos principalmente en zonas de verdes pastos como Galicia, Asturias y Cantabria. En general son suaves y cremosos y destacan algunos como el Queso de Tetilla, el San Simón da Costa o el Afuega’l Pitu, los tres con DOP.


En Baleares encontramos el queso Mahón artesano, más curado y picante que los anteriores.


OVEJA: propios de zonas más secas como País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura, ya que las ovejas necesitan menos pasto.
Las razas latxa, manchega y churra son las más frecuentes, aunque últimamente se ha introducido la raza assaf de origen israleí.


El queso de oveja suele ser más aromático, ácido y salado que el queso de vaca y contiene más proteínas y vitaminas.
Se caracterizan por su color amarillento. Pueden ser tiernos, semicurados, curados o añejos. Quesos de oveja destacados y con Denominación de Origen son el Idiazábal, el Roncal, el Manchego o la Torta del Casar.
Otro queso de oveja destacado es el queso Tronchón, elaborado en Castellón.


CABRA: típicos de Andalucía, Levante y Canarias.
Los quesos de cabra suelen tener un sabor más fuerte y ácido y destacan por su color blanco. Son más digestivos que los quesos de vaca y contienen menos calorías y grasas saturadas.
Algunos quesos de cabra destacados son el queso Payoyo, elaborado en la Sierra de Grazalema gaditana, el Garrotxa o Montcabrer catalanes, o el Majorero canario.


MEZCLA: En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de las tres leches o de dos de ellas en diferentes proporciones.
Algunos ejemplos son el queso de Cabrales o el queso Gamoneu de Asturias o el queso canario Herreño.

Si nos atenemos a la leche utilizada para su elaboración, podemos diferenciar estos cuatro tipos de queso españoles:
Otras clasificaciones que podemos considerar son:


Tipos de quesos españoles según el contenido de grasa


Según el contenido de grasa sobre extracto seco, podemos diferenciar:


Quesos desnatados: aquellos quesos con menos de 10% de grasa
Quesos semidesnatados: quesos que contienen entre un 10% y un 24,9% de grasa
Quesos semigrasos: con un contenido graso entre 25% y un 44,9 %
Quesos grasos: quesos con 45% a 60% de grasa
Quesos extra-grasos: contienen más del 60% de grasa


Tipos de quesos españoles según su consistencia


En función del porcentaje de humedad, los quesos pueden ir de blandos o muy húmedos (quesos frescos) a semi-blandos (quesos azules), semi-duros y, por último, los duros y secos, que son consistentes y difíciles de cortar.
Tipos de quesos españoles según su período de maduración


La maduración hace referencia al tiempo que el queso, después de ser elaborado, permanece a una temperatura y condiciones específicas para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios para su consumo. Así pues distinguimos:


Quesos frescos y quesos blancos pasterizados


Los quesos frescos son aquellos que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar. Los quesos blancos pasterizados son un tipo de queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización.


Quesos madurados


Según el tiempo de maduración se dividen en :


Quesos tiernos: cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
Quesos semicurados: entre 45 días y 3 meses de maduración.
Quesos curados: entre 3 y 7 meses de maduración.
Quesos viejos: maduran entre 7 meses y un año.
Quesos añejos: con un periodo de maduración superior a un año.
Quesos madurados con mohos


Son aquellos quesos en los que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso (queso azul Valdeón o La Peral, por ejemplo).

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