¿WAGYU O KOBE?

Considerado el pinaculo de la decadencia y el lujo entre los conocedores de la carne de la carne Wagu es muy apreciada por una buena razón Entonces que explica el precio y cual es exactamente la diferencia entre Wagu y Kobe





Considerado el pinaculo de la decadencia y el lujo entre los conocedores de la carne de la carne Wagu es muy apreciada por una buena razón Entonces que explica el precio y cual es exactamente la diferencia entre Wagu y Kobe


Hace unos años casi nadie, salvo que fuera un auténtico conocedor de la gastronomía japonesa, había oído la palabra «wagyu». Por entonces, sí era algo más frecuente oír hablar de buey de Kobe y carne de Kobe en general. Pero muchos todavía reconocen sólo el término Kobe, y creen que el wagyu es algo muy diferente, cuando en realidad no lo es.

En 1868, durante la era Meiji, Japón incluyó el puerto de Kobe como uno de los primeros abiertos al mercado extranjero. Así comenzó la leyenda de la carne de Kobe fuera de la isla.


Al abrirse el comercio con el extranjero, Kobe pronto se convirtió en una ciudad en expansión y cosmopolita, un cruce entre la tradición japonesa y culturas extranjeras. En aquella época, los japoneses no eran grandes consumidores de carne, hasta que un inglés obtuvo una vaca criada por una granja, la cual había trabajado para ellos, y le resultó especialmente deliciosa. Desde entonces, los extranjeros comenzaron a preguntar en el puerto por aquella sabrosa carne, para importarla a sus países, y así surgió el nombre de “carne de Kobe”.



Más de un siglo más tarde, el nombre de la “carne de Kobe” ha sido grabado en los anales de la cultura culinaria. Los gourmets apreciaron y siguen apreciando esta carne como uno de los placeres que hay que disfrutar al visitar Japón. Y no sólo gourmets y grandes chefs, si no también políticos (como Barack Obama, desde su visita a Japón en 2009), estrellas de Hollywood, miembros de familias reales, etc han mostrado su interés en esta carne, e incluso en visitar las granjas donde son criadas.


La carne de Kobe ha inspirado a los más afamados y diestros chefs a través de todo el mundo para crear experiencias gourmet inolvidables.


Wagyu [ 和牛 ] en japonés quiere decir «res japonesa».


Se trata, por tanto, de la raza de ganado vacuno autóctona y propia del país del Sol Naciente.


Originariamente era un animal usado para las labores del campo, que aparece mencionado en textos japoneses tan pronto como el siglo II de nuestra era. Más tarde, durante el período Meiji (siglo XIX) la raza se mejoró, cruzándose con otras variedades extranjeras, para destinarla a la producción de carne. La res japonesa negra se certificó como vacuno autóctono japonés en 1944 y es el tipo de res más común en Japón, representando más de un 90% del total de ganado vacuno autóctono japonés.

La carne de wagyu Tajima suele ser denominada habitualmente como carne de Kobe, ya que la raza es originaria de esa parte de Japón, en la que la escarpada orografía permitió que no se cruzara con otros animales durante siglos y mantuviera unas características únicas.


A los terneros se les proporciona la mejor alimentación –paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales- y solo agua dulce y limpia para beber. Sus carnes maduran hasta la calidad y textura ideal con un mínimo de 28 meses de edad en adelante, y con una media de edad de 32 meses.


Se cree que las vacas wagyu tienen ese nivel de grasa por una cuestión de supervivencia. En Japón los inviernos son fríos y los pastos no son especialmente ricos en vitamina A. Se estima que en algún momento de la evolución lograron la capacidad de incrementar de forma propia la producción de grasa intramuscular, que a día de hoy es lo característica de esta raza.


Para que se entienda mejor, partiremos de la premisa de que todas las carnes de Kobe proceden de la raza wagyu, pero no todas las carnes de wagyu pueden ser llamadas de Kobe, de acuerdo a las normas dictadas por el gobierno de Japón




La res de Kobe hace referencia a sus cortes, a la variante de ganado Tajima, criada en la Prefectura de Hyogo (Japón). Incluso entre “Tajima-gyu” (Ganado Tajima), solo unas pocas elegidas satisfacen el criterio especifico de calidad llevado a cabo por La Asociación de Promoción, Marketing y Distribución de la carne Kobe (Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association), recibiendo la denominación de “Kobe Beef”.





Solo a los novillos o vacas vírgenes de Tajima – en particular aquellos que satisfacen la siguiente clasificación del cuerpo y otras condiciones- se les denominan con el nombre de “Kobe beef”:



• BMS (estándar del veteado de la carne) de 6 o superior.


• La calificación de rendimiento (porcentaje de parte comestible) de A o B


• Peso bruto del cuerpo de 470kg o menos.


• Textura fina y excelente firmeza de la carne.




La refinada y delicada carne tiene un alto grado de grasa veteada, que se funde a baja temperatura, junto con sus tiernas fibras y su único y refinado dulzor y aroma.

En Japón, la forma más habitual de comer wagyu es en sukiyaki.


La carne se corta en láminas muy finas y se le añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para cocinarla a fuego lento en una sartén con diversos vegetales.



También es muy popular el shabu shabu, en el que las láminas, igualmente cortadas muy finas, se sumergen unos segundos en un caldo de verduras hirviendo y luego se pasan por una salsa ponzu (de soja y vinagre cítrico) antes de comerlas.


Otra opción es comerla en un niguiri (sobre arroz), bien cruda, bien ligeramente flameada con un soplete.


Pero donde mejor se aprecia la delicadeza y textura de esta carne es cuando se hace en teppanyaki, que es como se conoce a la técnica de la plancha en Japón, hecha por fuera, casi cruda por dentro. Lógicamente, estas elaboraciones se hacen con las partes más nobles del vacuno, quedando reservadas


las otras para otros platos como el gyu-don, donde la carne se trocea y se cocina con cebolla, caldo dashi y mirin para servirla luego en un bol con arroz cocido y huevos escalfados. En cualquier caso, una auténtica delicia.



¿ES LA CARNE DE KOBE LA MEJOR CARNE DEL MUNDO?

Aunque se encuentra entre las mejores del mundo, NO, no es la mejor. La mejor carne del mundo del año 2017 es española, más concretamente de un pueblo de León.




Una carne de calidad y difícil de encontrar


Se trata de uno de esos manjares que alcanzan precios insospechados. Esto se debe a la poca producción de Olive Wagyu que hay hoy en día en el mundo. Esta carne, en su totalidad, proviene de la prefectura de Kagawa, en Japón. Y hasta en su país natal es complicado hacerse con un filete de esta perfecta carne, plagada de vetas blancas de grasas saludables. Su producción está controladísima y un filete de esta carne puede superar los 250 euros de precio.


El principal secreto de este sabroso manjar radica en la alimentación que reciben las terneras durante toda su vida.


Pulpa de aceitunas, un germinado italiano y paja de arroz es la dieta de las vacas que producen la carne más cara del mundo. Masaki Ishii fue el ganadero japonés que dio una oportunidad a la pulpa de aceitunas para alimentar a sus reses. Tras un proceso de torrefacción, para lograr un dulzor óptimo, se logra el alimento perfecto para lograr esta famosa y ansiada carne.


El resultado final se nota en el exquisito sabor del Olive Wagyu. La carne tiene un aspecto marmolado, debido a que contiene un elevado aporte de ácido oleico, que genera bastantes grasas saludables (monoinsaturadas).



El granadero Masaki Ishii, siguiendo la máxima de no desaprovechar nada, encontró una forma perfecta de reutilizar la pulpa sobrante tras el prensado de la oliva. La secó y la torrefactó hasta encontrar el punto de dulzura perfecto para poder alimentar a sus vacas. El resultado fue una carne de gran calidad, con un importante sabor umami -el famoso 'quinto sabor', junto a dulce, amargo, ácido y salado, tan complicado de traducir para los no orientales- y un alto nivel de ácido oleico. La presencia de péptidos y ácido glutamático hicieron el resto.


La Olive Wagyu es, a estas alturas, un misterio incluso para los expertos. Proveniente de reses criadas en la prefectura más pequeña de Japón, llegó al mercado en 2006 entre fuertes restricciones. ¿Su secreto? Una alimentación basada en pulpa de aceitunas.



Los niveles de ácido oleico contribuyen a que exista un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas, saludables y antiinflamatorias, en la Olive Wagyu en comparación con casi cualquier otro tipo de carne que conozcamos. Además, le ofrecen este aspecto amarmolado tan buscado entre los expertos y que ha hecho que no tenga rival en las Wagyu Olympics, las olimpiadas que se organizan en Japón cada cinco años dese 1966 y que buscan encontrar la mejor carne del momento

Resumen de la situación sobre la carne de Kobe y el wagyu.


Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. No os creáis cuando alguien os diga que «al wagyu comúnmente se le llama buey de Kobe».
Ninguna res es de «carne de Kobe». La certificación se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos (que os cuento más adelante).
No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca.
No todo el vacuno japonés es wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes.
El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no las exporta (las reses).

La carne de Kobe sí se exporta, pero en muy pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió la primera carne de Kobe exportada desde Japón.

Posteriormente, Tailandia, Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, además de Macao, recibieron esta carne.A


partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne Kobe a Europa, en pequeñas cantidades, y algunos restaurantes en España han empezado ya a servir este tipo de carne en sus menús.

La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.
Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser «carne de Kobe». , además de Macao, recibieron esta carne.9A partir de

RESUMEN CLASIFICACIÓN


¿Qué tipo de Wagyu es la famosa Carne Kobe?


La carne Kobe es un tipo de Wagyu negro japonés, para ser denominado como tal sus características particulares

son:


Haber nacido en la prefectura de Hyōgo, tener un nivel de marmoleo (BMS) debe ser superior a 6 y estar clasificada en B4, B5, A4 y A5. Los animales tienen que cumplir con rangos de peso determinados; las hembras deben pesar entre 230kg y 470 kg, los machos entre 260k y 470kg respectivamente. Las hembras no deben haber sido montadas y los machos deben ser castrados. No puede haber carne Kobe proveniente del exterior de Japón, todo aquello que se denomine como tal es falsa.


¿Qué tipo de carne es la que a veces se comercializa como Wagyu proveniente de Estados Unidos, Australia o México?


Este tipo de carne se conoce como F1, se trata de animales bovinos que pudieron haber sido criados con esperma comprado a algún productor japonés hace años –actualmente la venta se encuentra prohibida- y comenzaron a aparearla con otras especies originarias de la región Angus, por ejemplo. Al tener condiciones de ubicación, alimentación y ADN diferentes, la ley japonesa no las reconoce como Wagyu.


Explicaremos los detalles en las páginas siguientes, pero una manera fácil de verificar si la carne tiene certificación de origen Wagyu es a través de un número de identificación de 10 dígitos que especifica la trazabilidad de la res.


Si la carne no cuenta con este número, puede estar seguro que no es Wagyu.








FUENTES DE INFORMACIÓN


httpshttps://www.eleconomista.es/evasion/gourmet/noticias/9158815/05/18/El-secreto-del-Olive-Wagyu-la-carne-de-ternera-mas-cara-del-mundo.html


https://ameblo.jp/olive-beef/image-12309671299-14024754781.html


https://www.abc.es/viajar/gastronomia/20141212/abci-wagyu-kobe-201412111227.html


https://www.animalgourmet.com/2016/06/12/verdades-y-mentiras-del-buey-de-kobe-la-carne-mas-cara-del-mundo/


https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/05/11/5af17b0fe5fdea336b8b45ae.html


https://nutricionycocina.es/carne-de-wagyu-o-de-kobe/


https://www.pref.kagoshima.jp/ag07/sangyo-rodo/nogyo/tikusan/topics/kuroushi/butaiura2.html


https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/05/11/5af17b0fe5fdea336b8b45ae.html


http://wagyujapan.es/#CARNES


https://www.fincasantarosalia.com/wagyu-o-kobe/


https://www.abc.es/viajar/gastronomia/20141212/abci-wagyu-kobe-201412111227.html

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