RAZA RUBIA GALLEGA



Características generales


La raza se caracteriza por tener gran rusticidad y capacidad de adaptación a medios adversos. Es una raza dócil, de fácil manejo que se caracteriza por su mansedumbre. Excelentes cualidades maternales.

Morfología

Formato de tipo medio y proporcionado, tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados; y muslos, nalgas y piernas convexos, largos y descendidos. El esqueleto es robusto, fuerte y bien desarrollado. Y todas estas condiciones coinciden perfectamente con la conformación general, larga, profunda y con ampulosidad y anchura, de los animales especializados en la producción cárnica.

El color fundamentalmente es el rubio, trigueño o canela (capa teixa), admitiéndose oscilaciones que van desde el claro o “marelo” al oscuro o “bermello”. Las mucosas sonrosadas y las pezuñas y cuernos de color claro, desde el blanco rosáceo al castaño, con algún oscurecimiento en las puntas.


Producción

El tipo de producción es un ternero joven que se cría mediante lactancia natural, con destete a los 7-8 meses de edad, con un peso vivo entre 300-400 kg y un rendimiento a la canal de aproximadamente el 60 %.

Capacidad de crecimiento,con ganancias medias diarias en lactación (hasta 210 días) de 1.200 g/día e índices de conversión menores a 5. Calidad de la canal, alto rendimiento deal canal (60%). El porcentaje de carne comercial asciende a más del 80 %, superando el 55 % las categorías extra y primera. Calidad de la carne, la carne presenta color claro, típico de la carne procedente de terneros recién destetados o alimentados con leche. La terneza y la jugosidad, así como el aroma y el sabor, gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de nuestras fronteras, siendo considerada altamente satisfactoria por el consumidor.


La rubia que revolucionó Galicia


La definición y creación de la raza autóctona rubia gallega supuso hace cien años un revulsivo para la economía agraria del país. Hoy es una de las más exportadas desde España


Posiblemente estamos muy lejos de aquella Galicia del millón de vacas, pero la ganadería dedicada a la producción cárnica es hoy un sector más industrializado y profesional.


En esta trayectoria, un tratado publicado hace ahora un siglo marcó un punto de inflexión. La raza bovina gallega, del inspector de sanidad pecuaria Juan Rof Codina, sentó las bases morfológicas de la que es nuestra carne por excelencia.

"La rubia es el resultado de un éxito en la transferencia de tecnología en el campo", dice Diego Conde, PhD en Medicina Veterinaria y miembro de Histagra, el grupo de Historia Agrícola de la USC.
"A principios del siglo XX", dice, "hubo un amplio comercio con el Reino Unido.

Gracias a esto, una raza un poco mejorada se ha transformado en el máximo exponente de la producción de carne en nuestro país ». A pesar de que el número de animales de ganado registrados en el libro genealógico de la rubia gallega ha disminuido con respecto a los últimos cinco años (en 2012 fueron más de 2.200 y ahora no llegan a 2.000), en 2018, el número de bovinos por granja ha crecido.


"El proceso de selección de la rubia ha marcado que hoy tenemos 39,000 animales en un censo que crecerá", dice Miguel Ángel Casal, veterinario de la Asociación Nacional de Criadores de Razas de Gallega Rubia (Acruga).


La creación de la raza indígena ha resultado en un producto cárnico apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras.


Los científicos evalúan la calidad de un semen destinado a mantener la pureza, mejorar la especie y propagar la raza. «Realizamos análisis de calidad de esperma.


Ahora todos los animales que han pasado el registro definitivo deben tener su correspondiente prueba de afiliación para ser incluidos en el libro genealógico ”, insiste Miguel Ángel Casal.


En la casa de Manuel Álvarez Rey, de O Corgo, viven desde hace dos generaciones gracias a la vaca nativa. Comenzó a su padre hace cuatro décadas con la granja.


Ahora tienen 34 reses. «Mucho se ha mejorado en genética. Es una vaca muy noble, fácil de criar y con un rápido crecimiento que produce muy buenos canales. La carne es muy tierna. Mi padre siempre ha sido leal con ella, y que había modas de importar otras razas de antes. La carne de la rubia no tiene nada que envidiar al resto ”, concluye el ganadero.


Un mito gallego; la vaca Rubia Gallega


Un icono. Un mito. Uno de los símbolos de la cultura gallega. Acaso, una metáfora del territorio de tan identificada como está con el paisaje, las costumbres y el idioma.


La vaca es un animal tan importante para los gallegos que cada ejemplar tiene (¿tenía?) nombre propio (que se repetía en todas las familias que poseían estos animales). Así, en la zona de Barbanza (La Coruña), las vacas llevaban nombres como el de Pirica, Xuvenca o Gallarda.


Tan importante era este animal que su vida era más valiosa que la de los seres humanos; una persona podía enfermarse y no llamar al médico, pero si una vaca se ponía mala había que solucionar aquello rápidamente.


Todo esto  ha sido (todavía lo es en buena medida si se observan las zonas montañosas –y alguna marítima- de Galicia) la vaca Rubia Gallega.


Ahora ese icono ha dejado de tirar aquellos carros que cantaban y ahora ya sólo se dedica a pastar tranquilamente para continuar dando una carne excelente.

A este respecto hay que señalar que si existe una leyenda en la gastronomía española esa es la de las chuletas de buey  gallego…




Pero más allá de mitologías, simbolismos y nostalgias, y haciendo caso a lo que cantó un artista gallego; “hay que se prosaico” y preguntarse y responderse qué es un vaca Rubia Gallega.


La denominación de esta raza conjuga el color de su capa y el toponímico de la Comunidad Autónoma donde se cría.


Su peso es de entre 450 y 500 kg. Y su carne se caracteriza por su color claro (rosado) con el elevado índice amarillo (terneros recién destetados). Terneza, jugosidad, aroma y sabor de reconocido prestigio.


La Asociación Nacional de Criadores de ganado vacuno selecto de raza Rubia Gallega (ACRUGA) es la encargada de llevar el Libro Genealógico, del Control de Rendimientos, del mantenimiento de un mercado continuo de los animales de la raza y de su material genético y de la publicación periódica de un catálogo de sementales.

Por otro lado, los garantes de la calidad del producto final ya carne (o sea, lo que se va a poner a la venta, para ser cocinada  y comida), le corresponde a las IGP Ternera Gallega y a la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego.


Desde el año 1933, en el que la Dirección General de Ganadería publicó el ‘Reglamento Oficial de Libros Genealógicos’, se estableció el estándar de la raza rubia gallega.


¿Vacas de trabajo? No existen, aunque se reseñen en las cartas de tantos restaurantes desinformados. Yo soy gallego y nací en una casa con vacas y bueyes. Desde hace 20 años las vacas no realizan tareas agrícolas. Los animales en Galicia están estabulados, igual que sucede en Japón con los wagyu. Tenemos que luchar para que el mercado sea mucho más riguroso y transparente. Sígueme enTwitter: @JCCapel
¿Buey y vaca bajo el mismo sello? Otro error. Bueyes hay muy pocos, pero su carne, sin motivos que lo justifiquen, tiene más prestigio. A igualdad de condiciones en cualquier cata ciega las vacas ganan de largo. Con este sello se darán facilidades para una suplantación rutinaria y se venderán aún más vacas como si fueran bueyes gallegos.
Después del wagyu japonés es una de las razas más conocidas y prestigiosas del mundo. Me gustaría que en Galicia hicieran lo mismo que en Japón con el wagyu, vigilar la pureza de la raza y tipificar calidades. Se debería crear una IGP específica para Galicia y sus contornos geográficos donde crecen estas vacas y bueyes. Lo mismo que sucede con el espárrago de Navarra.


El Monstruo de las Txuletas


Por Borja Zubiaurre y su equipo


Lleva con nosotros toda la vida, más que el cordero pascual. De hecho, su origen se remonta al año 500 antes de Cristo. Aseguran que es la rubia que revolucionó Galicia y que avivó el fuego de las parrillas. Y no le falta razón a su legión de partidarios. Sus carnes gozan de aceptación y prestigio de los mejores asadores de toda España y recibe reconocimiento y elogios cada vez más lejos de ella. Se encuentra consagrada como una de las mejores carnes del mundo, y ¡Lo es!


¡Ojo! TODAS NO SON RUBIAS


Hermosa de constitución y de gran conformación cárnica (aviso, el lomo bajo es muy ancho) , exhibe su pelaje trigueño y canela tan característico, esta raza vacuna es la más extendida y consolidada desde finales del siglo XIX en la comunidad gallega si bien ni todo el campo es orégano ni por él pacen hordas de rubias felices y despreocupadas.


Estamos enamorados de su suculencia, de su aroma, de su textura y sabor, aunque también hay desamor en algunas cuestiones. Y es que existe en el mercado la falsa creencia, o «mala praxis»como diría alguien que no quiere explicarlo bien, de que los bóvidos sacrificados en Galicia son sinónimo de Rubia Gallega. Lo explicamos.

En todas las comunidades autónomas existen mataderos, y éstos nacen principalmente (o esa debería ser la teoría) para facilitar servicio en el ciclo final de los animales al sector primario ganadero y abastecer a los carniceros de carne para conducirlos al cliente final.


De esta manera se cerraría el ciclo y todos salen ganando, o como me gusta decir a mí, hogares sostenibles de esta era, campo y ciudad. Pero, ¿qué es lo que ocurre cuando un producto destaca y se pone en valor?  Pues que el ingenio humano empieza a querer rentabilizar la gallina de los huevos de oro.


Entrando en el tema, que la raza Rubia Gallega es el animal y lo que se sacrifica en Galicia es «multiraza» ¡Y no! No existe para el ganado vacuno mayor ninguna certificación que acredite su raza concreta, la individual.


Pero tranquilos, los chicos de Iruki documentan sus carnes especiales con el DIB (Documento de Identidad Bovino) del animal. Para que lo entienda todo el mundo, su DNI. Es el documento oficial  estatal que debe llevar el ganadero al matadero. Único donde aparece la raza.


LAS CONTRADICCIONES DE LA IGP 


Profundicemos. Existen las certificaciones IGP (Identificación Geográfica Protegida) de cada comunidad autónoma, donde certifican principalmente que el animal es nacido, cebado y sacrificado en su región, y una serie de razas que debes buscarlas en el pliego de condiciones.


También añaden parámetros de calidad mínimos en cuanto a engrasamiento y conformación, ademas de su sexo. Pues bien, la IXP Galega ampara hasta 11 razas, y sus cruces ¡Casi nada! Las enumeramos: la Rubia Gallega, las Morenas Gallegas como la Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana y Vianesa, la raza Asturiana, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.


En fin, hacen flaco favor a la apuesta por razas autóctonas (ya que hay razas de origen francés) y la calidad de la misma. Vamos, que se mezclan en una coctelera como si tuvieran las mismas cualidades.

Los requisitos del pliego de condiciones de Vaca o Boi de Galicia son que las vacas no podrán conducirse al matadero hasta que hayan completado una gestación  y los bueyes hasta haber cumplido los 4, tras haber sido, eso sí, castrados en los 12 primeros meses de vida.


Vayamos con lo realmente importante: en cuanto al nivel de engrasamiento, señal de su apetencia a nivel gastronómico, se determina un grado mínimo de 3, en una escala de cinco, para las vacas y de 4 para los bueyes. Recordemos que el grado de engrasamiento se refiera a la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.


(no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil(poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes(cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica(graso)


Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica(muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.


Asimismo se establece la denominación Selección para aquellos canales que destaquen por su conformación y por el entreverado de su grasa, que debe ser de color amarillo anaranjado ¡Un 10 por esto!


Jose Luis de Iruki propietario de «GOLIAT», el Buey mas grande del mundo


OBJETIVOS 


Según cifras oficiales en 2018, se sacrificaron en Galicia algo más de 130.000 vacas y 11.000 bueyes, lo que permitió la comercialización de más de 13 millones de kilos de carne. Los promotores de la Indicación Xeografica Protegida (IXP) se dieron entonces un plazo de ocho años para conseguir que, de esta última cantidad, en torno a ocho millones y medio de kilos de vacuno mayor se certifiquen con el marchamo de calidad Vaca o Boi de Galicia.


En cuanto a su distribución, la raza abarca toda la comunidad autónoma gallega si bien su foco central se encuentra en los valles fértiles de la provincia de Lugo (entre 300 y 600 metros de altitud) en la que se encuentra el 75 % del censo. Además se localizan puntualmente explotaciones de la raza en otras comunidades autónomas como Castilla y León, Madrid, La Rioja o Aragón.


SUS CUSTODIOS


La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega (A.C.R.U.G.A.), es una entidad colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM, antiguo MAPA) para la gestión del Libro Genealógico y el Programa de Mejora de la raza, en todo el Estado. Aguardan una distinción específica para la rubia y luchan por ello. 


A día de hoy el censo del libro genealógico de la raza rubia gallega supera ya los 66.000 ejemplares de rubia.


La edad fértil de las hembras ocurre a los 17 meses. Hay que subrayar que Acruga refuerza cada año mayor presencia en el mercado internacional, que ya representa casi el 50% de sus ventas de semen. Se venden más de 300.000 dosis de semen de toro de rubia al año; unas 120.000 para España y el resto a países como Brasil, Uruguay, Polonia, Portugal, Turquía, México y Italia (hasta Indonesia o Nicaragua).


En el plano doméstico, la demanda de esta raza no hace más que aumentar año tras año, sobre todo en el segmento de la restauración. Así que si pide carne de rubia gallega, ya sabe algo mas de este fantástico bóvido.




FUENTES

https://www.lavozdegalicia.es/noticia/economia/2018/01/21/rubia-revoluciono-galicia/0003_201801G21P32994.htm


https://acruga.com/caracteristicas.asp


http://territoriogastronomico.com/ingredientes/carnes-ingredientes/un-mito-gallego-la-vaca-rubia-gallega


https://elpais.com/elpais/2017/06/04/gastronotas_de_capel/1496562133_432686.html


https://iruki.es/lo-que-no-se-quiere-contar-de-la-rubia-gallega


https://www.lavozdegalicia.es/noticia/economia/2018/01/21/rubia-revoluciono-galicia/0003_201801G21P32994.htm

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