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Hugo Desnoyer, estrella de carniceros y carniceros.



Carniceros estelares y carniceros, Hugo Desnoyer cuenta sus años de aprendizaje y sus primeros pasos en el negocio. Hoy dirige varias carnicerías, un éxito que debe tanto al trabajo como a las reuniones.

¿Siempre has querido ser carnicero?


Para nada. No me gustaba ir a la escuela o hacer mi tarea. A menudo estaba lejos. Como no tenía idea de lo que quería hacer, mi padre le pidió a sus amigos y parientes que me tomaran unos días para intentarlo. Probé la mecánica del automóvil, luego la motocicleta, también fui servidor ... Pero ninguno de estos oficios me gustó.


Hasta el día que entré en una carnicería. Tenía solo 15 años y era gruesa como un hilo de coser. Me dieron un trozo de carne y, tan pronto como lo toqué, entendí que era para mí ... ¡incluso después de tres minutos ya me había cortado!


¿Han sido fáciles tus años de aprendizaje CAP?


Acababa de pasar unos meses en segunda clase, así que no tuve problemas para tomar cursos en CAP [certificado de aptitud profesional, Ed] . Y luego me divertí con el Sr. y la Sra. Drouault, mis jefes de aprendizaje, a quienes tuve una semana de prueba gracias a mi padre.


Lo curioso es que habían jurado nunca tomar un aprendiz ... Me gustaron en casa, por dos razones: primero, era una casa muy grande, que solo se vende materia noble; Entonces el personal era joven y tenía un buen ambiente. Trabajé sin contar mis horas y, a menudo, al final del mes, tenía un boleto adicional con mi paga.



¿La elección de su orientación en la carnicería CAP sorprendió a su séquito?


No mis padres o mis amigos. Pero, más ampliamente, a mi alrededor, no me entendieron. No es fácil, a los 15 años, decir que quieres convertirte en carnicero cuando todos a tu alrededor condenan este trabajo.

Recuerdo a mi profesor de física, en el segundo, que me ridiculizó frente a toda la clase cuando le dije que iba a realizar un aprendizaje para preparar este CAP. Incluso hoy, no estoy seguro de si dedicarme a la profesión de "técnico superior en la preparación de productos cárnicos", en otras palabras, ¡carnicero! - Es popular entre los padres que están considerando una carrera como médico o abogado para su hijo.


Después de la graduación, ¿inmediatamente encuentras trabajo?


Mi contrato en Drouault comenzó antes del comienzo de las clases en el CFA [centro de capacitación de aprendices, Ed] , el 1 de junio, para finalizar dos años después, el 1 de junio.

El objetivo de mis empleadores era que pudiera hacer una temporada de verano después de graduarme. Entonces fui a Piriac-sur-Mer [44] .


Terminada la temporada, fui a París para continuar "creciendo" en esta profesión. Siempre he seguido los consejos de las personas en el negocio, incluidos mis diferentes jefes, para progresar.


¿Cómo son tus inicios en la profesión?


Casi detuve todo. A los 18 años, llegué a París, donde nunca había pisado y donde no conocía a nadie. Los carniceros fueron alimentados y alojados si lo deseaban.

Me encontré en una cama de campamento, en la tienda de la carnicería. Llamé a mi madre todas las noches llorando. Y luego, poco a poco, conocí a otros carniceros en la misma calle [rue Poncelet, Ed]Me ayudaron.


También me explicaron que en France-Soir, el lunes por la mañana, encontraría ofertas de trabajo. Así llegué al señor y la señora Tranchant, en el distrito 5. Inmediatamente me devolvieron el sabor del trabajo.


La exhibición era hermosa, tenían la atención al detalle. Luego volví a Piriac-sur-Mer para una segunda temporada de verano. Y cuando regresé a París, "exploté en la profesión", como dicen. Seguí trabajando para jefes exigentes, grandes casas, y luego abrí mi primera tienda a los 27 años.

Muy joven, te has ganado bien la vida. ¿Eras cigarra o hormiga?


Quemé todo. Con mis primeros salarios, compré un Peugeot 504 Coupe V6, un Mercedes y un BMW. Y, el sábado por la noche, estaba teniendo una fiesta con amigos en Laval [54] . Era importante volver a casa y demostrar que me había convertido en alguien cuando había dejado la escuela secundaria para preparar un CAP.

Era joven y muy orgulloso de mi éxito, que solo tenía que trabajar. Porque, desde los 15 años, trabajé como un loco, una total abnegación. A los 23 años, asumí la responsabilidad de una tienda en Clamart [92] . Trabajé de 4:00 a 23:00, seis días a la semana, con dos carniceros y un cajero. Estaba más que motivado.


Seguí trabajando para jefes exigentes, grandes casas, y luego abrí mi primera tienda a los 27 años.

¿El deseo de tener tu propio carnicero vino muy rápido?


Absolutamente no. Fue una reunión que me dio alas. Esa es toda la historia de mi vida, las reuniones, solo trabajo para los humanos: profesores de francés con los que tuve contacto, mis antiguos jefes, etc. Me enamoré de un cliente, Chris Mathieu, que se convierte en mi esposa.


Ella deja su trabajo, es asistente de administración, y juntos decidimos comprar una carnicería en el distrito 14. Le debo mucho al dueño de la tienda, que confió en mí, con términos financieros interesantes.


En los primeros meses, gané mucho menos dinero. Y tuve que aprender cosas nuevas, como elegir los animales mientras atravesaba Francia para descubrir el entorno del agricultor, que no conocía.

Hoy estás a la cabeza de varias carnicerías, ¿entrenas jóvenes?


No tomo más aprendices. ¡Por sus padres, especialmente! Vienen a quejarse porque no sabemos las 35 horas y el día no comienza a las 9:00. Admito que tengo problemas para entender, porque cuando tienes vocación y eres joven, hagas lo que hagas, no cuentas tu tiempo.


Por otro lado, me complace reclutar jóvenes graduados o personas que están preparando un CQP [certificado de calificación profesional, Ed] o un contrato de calificación para transmitirles lo que he aprendido: respeto por el material, sentido de contacto con el cliente, el deseo de hacerlo bien ... Hoy tengo 46 empleados.



Tu nombre aparece en el mapa de los restaurantes más grandes. ¿Te lo imaginas cuando empezaste?


Me recuerda a la canción de Patrick Bruel: Place des grands hommes. Es cierto que me he convertido en un nombre, una marca incluso ...


Pero lo más importante, es esta posibilidad de que tenga que irradiar la imagen de mi profesión, tan criticada, mientras estoy fuera de Francia nuestro saber hacer es sin duda!


Mi motivación no es el dinero, aunque en realidad me gano la vida muy bien, es solo trabajo. Y mi recompensa, son clientes satisfechos.

¿Qué consejo le darías a una persona joven que quiere comenzar en este trabajo?


La industria artesanal recluta y, al mismo tiempo, muchos jóvenes están desempleados y no quieren convertirse en carniceros, pasteleros o fontaneros debido a la supuesta dificultad de estos oficios. Este existe, por supuesto, tuve mi cirugía de espalda y, cuando era aprendiz, me corté dos tendones en la mano derecha.


Pero la clave es la motivación. Cuando quieres hacer un trabajo, no tienes que pensar en las horas o el salario. Recientemente, contraté a un joven carnicero que se quedó varios días frente a mi tienda, hasta que se libera un lugar.


No dudé de su motivación y él está subiendo, subiendo, subiendo.


En resumen: creatividad, pasión, curiosidad, espíritu emprendedor, realización, terreno son las palabras clave que corresponden a los polos dominantes de Hugo Desnoyer. ¡Y a su extraordinario viaje!

Biografía Express


1971: nacimiento en Laval.

1988-1990: aprendizaje en carnicería CAP. Verano de

1990: primer trabajo durante la temporada de verano, en Piriac-sur-Mer (44).

1990: comienza en la profesión, en París (en Tranchant, Cornet, Donias, André ...).

1998: Apertura de una primera carnicería (París 14e).

2006: elegido carnicero del año por la Guía Pudlo.

2007: apertura de una segunda carnicería (París 14e).

2012: Publicación de su primer libro de cocina.

2013: apertura, con dos socios, de un "kebab" de lujo (París 2e).

Finales de 2014: apertura de una carnicería en Tokio, Japón.




Entrevista dada el 8 de enero de 2014


¿Qué es lo que más importa del sabor de una carne? ¿Raza, tipo o trabajo de carnicero?


El sabor de la carne es eminentemente personal. No voy a seguir adelante. Aunque creo en la raza de carne y una dieta saludable proporcionada por los criadores. Tengo un punto débil para la limusina, es la que uso.



Hoy en día en París más de la mitad de la carne servida en los bistrós son de origen extranjero, especialmente la bávara,


¿no hay peligro para la cría francesa?


También vemos orígenes España, Holanda e incluso Polonia. Esto es el resultado de una guerra de precios y es cierto que es preocupante para el ganado francés.


Para mí la carne, siempre ha sido un producto de lujo. Ha sido así durante siglos. Pero reivindico un papel ambientalista. No trabajamos intensivamente a nuestros animales, rechazamos el ensilado de maíz y todos esos granos que agotan los recursos hídricos.


Si comiéramos un poco menos de carne pero sólo bien, tendríamos menos enfermedades y no nos enfrentaríamos a todos los problemas que vemos hoy en el planeta. Sé que sólo soy una gota en el océano.


Cuando nos fijamos en lo que está sucediendo en Brasil, que quiere convertirse en el mayor productor de carne del mundo a precios irreales, hay motivos de preocupación.

Pero en Francia, ¿también hay muchos sectores ganaderos que utilizan soja OMG?

No tienes que alimentar a tus animales con soja.


Especialmente en Francia, donde hay muchas otras soluciones para alimentar a los animales. Pero siempre se trata de dinero.

Deberías abrir en septiembre de 2014 un "carnicero-restaurante" Desnoyer en Tokio,


¿servirás animales franceses allí?


De hecho, voy a trabajar limusinas introducidas hace 40 años por criadores correzianos en Australia

. Se crían sobre hierba durante todo el año en un suelo excepcional al oeste de Melbourne. Esto hará nuestras vidas más fáciles porque nuestros socios trabajan con Japón a diario.


Sobre japonés, ¿no lo haces en la carne Waygu?


Una vez hice carne Kobe, y me pareció demasiado caro. No quiero seguir. Me molesta vender carne a ese precio y no me interesa.


SOMOS - Una carnicería y su base de clientes es, por definición, un lugar para vivir. La de Hugo Desnoyer, en el decimosexto distrito de París, se ha convertido en una sala de espectáculos efímera.


Jacques Weber declamando textos literarios en el corazón de la carnicería Hugo Desnoyer (XVI). Karine Sicard Bouvatier

Son solo las 7:30 pm y cae el telón. En una sala de teatro tradicional, los espectadores se despertaban después de un último recordatorio para salir a cenar o regresar a casa. Pero en este caso, simplemente vienen a tomar asiento, después de la llegada de los últimos llegados.


Estamos en el 16, a pocos pasos del metro Jasmin, detrás del Boulevard de Beausejour, en la carnicería de Hugo Desnoyer. Cerca de cincuenta personas están encerradas, y el espectáculo comenzará.

Aparece el comediante Jacques Weber, acompañado por el propietario del local, Hugo Desnoyer. El espectáculo es inédito: detrás del mostrador, Jacques Weber prepara sus hojas, una docena de grandes páginas de papel de Canson. Comienza a leer un texto de la Búsqueda de Proust.



Él está en su puesto de trabajo. Él corta, observa, saluda, gracias. Interviene cuando se le pregunta al jefe. Un espectáculo de la vida cotidiana.


Hugo Desnoyer Jean-Christophe MARMARA


Sentado en mi taburete superior, vi a Hugo Desnoyer cortar mi babero.

Aplicado, tenso. En The Blue Fanal, Colette escribe: "Un carnicero cortando, afilado, podando, jugueteando, vale la pena un bailarín, un mimo". Desnoyer añade: "Operamos de la misma manera que un pianista.


El ataque de una pieza se realiza en un momento de moderación y gran concentración. Es todo el cuerpo que se lleva hacia adelante, pesa y corta. El hombro empuja el brazo para un corte recto." Dicen que la copa se está congelando.

Cuando, entre dos clientes, el esthete Hugo Desnoyer explica la nobleza de su profesión, uno piensa que uno puede empujar la puerta de su establecimiento con confianza.


Durante mucho tiempo, ha visto bien a productores que crían bien sus vacas, "les dan espacio, hierba, tiempo, que terminan con buenos cereales". Proclama: "Nunca se debe estresar a la bestia, de lo contrario su carne se ahoga de acidez.


Sólo trabajo con mataderos familiares: nos tomamos nuestro tiempo. Exijo que en ningún momento la bestia pueda estar preocupada. Para relajarla, le pido que le pongamos música clásica".


Hugo Desnoyer tuvo la buena idea de instalar unas cuantas mesas en un ángulo de su carnicería del siglo XVI. Cuando almuerzas, verás el ballet de los invitados.


Desnoyer está en su trabajo. Corta, observa, saluda, gracias. Interviene cuando se le pregunta por el jefe. Un espectáculo de la vida cotidiana. En el lado del restaurante, un equipo amable, sonriente, alegre. Pedir una sopa, un huevo de mayonesa, un pastel de jamón/ queso, un foie gras.


Luego, un bavette, un filete de ternera, un filete, una costilla de ternera (carnes asardas durante 2 a 3 semanas). O un carpaccio de ternera, hígado de ternera, panes dulces, rodajas de piernas, etc. Quesos, postres del día y vinos bien elegidos.


Regreso a mi bavette temprano, cortado con amor por el carnicero estrella y cocinado maravillosamente azul: un resplandor. La estrella no es Desnoyer, es su carne.





Entrevistas y articulos recogidos de


Enlaces de las noticias

https://www.letudiant.fr/metiers/metiers---portraits-de-pros/les-20-ans-d-hugo-desnoyer-j-ai-toujours-suivi-les-conseils-des-personnes-du-metier-pour-progresser.htm


https://www.lefigaro.fr/sortir-paris/jacques-weber-sur-cene-de-la-litterature-dans-une-boucherie-parisienne-20190521


https://www.paris-bistro.com/cuisine/alimentation/hugo-desnoyer-le-label-luxe-viande


: https://www.lefigaro.fr/gastronomie/2018/12/07/30005-20181207ARTFIG00025-hugo-desnoyer-les-viandes-extra-de-la-table-d-hote-du-boucher-star.php


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