Carniceros / FRANCESCO CAMASSA / Los mejores


Nuestra historia comienza a principios de 1900 con nuestro bisabuelo Domenico, que llegó a Grottaglia como comerciante de ganado. Compra y reventa de animales de una granja a otra, durante su largo viaje de Puglia a Basilicata pasando por Calabria y llegando a Sicilia.

Dando así vida a los primeros carniceros de la dinastía Camassa, y luego se fueron en dirección a sus tres hijos, incluido nuestro abuelo Francesco. El nombre Camassa fue ampliado en el campo de la carnicería.


Más tarde nuestro abuelo dio a luz a otros tres carniceros para sus respectivos hijos, incluyendo a nuestro padre Ciro que comenzó a crear una nueva forma de carnicería, por no hablar de todo lo que les enseñó y nos la transmitió hasta el día de hoy.




Finalmente, a día de hoy, venimos a expresar el arte de la carne, con nuestra carnicería de una manera innovadora, presentando nuestras carnes también de una manera alternativa y original, sin descuidar todo lo relacionado con la investigación continua de la materia prima en nuestra territorio para garantizar siempre una excelente calidad.




CAMASSA, EL REY DE LA MADURACIÓN EN FLORENCIA PARA UN VIAJE A TRAVÉS DEL GUSTO


Francesco Camassa, el capitán del equipo nacional de carniceros italianos habla sobre su método de maduración.

900 días de 'maduración' para la carne: los secretos contados por el capitán de los carniceros nacionales italianos


Refine la carne como ya está hecha con vino o queso e ir casi "más allá de lo permitido", incluso donde creía que no podría obtener. Francesco Camassa , capitán del equipo nacional de carniceros italianos y uno de los principales innovadores internacionales en el sector, es uno que ciertamente no tiene problemas para atreverse, superando el récord de 900 días de maduración de la carne.

El que ama los desafíos contó su filosofía de "refinar el producto" en Florencia, durante una experiencia de encuentro en la Trattoria dell'Oste, dirigida a los amantes de la gastronomía y la gastronomía, dirigida por el periodista Marco Gemelli .


Un verdadero viaje de sabor, combinado con el conocimiento de la técnica y el producto. El conocimiento, y Camassa lo repite varias veces, es fundamental para evitar errores y obtener resultados en los que "se debe calcular cada riesgo".


Y esto lo aprendió con la experiencia en el campo Camassa , que proviene de una familia de carniceros de Apulia. Para el que creció en la tienda y que, como un buen "hijo del arte", aprendió el oficio desde una edad temprana, "sin pasión, nada se lleva adelante".


camassa 1


Pasión e investigación interpretada también en el menú propuesto, al descubrimiento de razas bovinas, cortes, sabor, exaltación del producto. Desde el tartar de Simmenthal alemán hasta el carpaccio curado de Rubia Gallega (servido con una reducción de Chianti) y la mini hamburguesa Black Angus, pasando por el filete, el menú recordó cómo también puede viajar sentado en una mesa , involucrando el paladar y los sentidos, aprendiendo nuevas nociones que nos enseñan a alimentarnos conscientemente. Alimentar el vientre y el cerebro que, en estos días, nunca está de más.


Disipando incluso creencias falsas, como la que le gustaría la clásica 'pátina oscura en la carne madurada como un signo de deterioro'. En cambio, esos "signos" revelan que la superficie de la carne se ha secado gracias a la ventilación correcta en la cámara fría y actúa como un escudo protector contra las bacterias. Por lo tanto, saber se vuelve esencial para disfrutar plenamente de un producto y el trabajo detrás del refinado. Se llama investigación. Se llama experimentación.


Hoy el viaje de Camassa lo ha llevado a colgar la carne durante casi tres años, mañana quién sabe.

Lo que es seguro es que el carnicero continuará estableciendo nuevas metas, nuevos desafíos para impulsar su investigación gastronómica más allá de lo posible, tal vez superándolo como ya ha sucedido. Y como buen "capitán", no se perderá el giro final para establecer la acción para ganar el juego en el campo que mejor conoce, el del procesamiento de carne de la más alta calidad.




Francis es una persona extraordinaria. "Con la carne tienes que hablar con nosotros, tienes que saber cómo escucharla!"


Es en estas palabras que encontramos su enseñanza y su pasión. Su gran sensibilidad nos impresionó y por eso lo contactamos y lo entrevistamos para averiguar más, en su carnicero recién renovado se sienta en Grottaglie.


Hola Francis, la frronda o maduración de la carne es algo que siempre has hecho?

No, empecé hace 20 años con mi padre en la vieja tienda que acabo de dejar.


Y empecé un poco por diversión retomando cuáles eran los cuentos de mi padre. De sus recuerdos descubrí que tanto él como mis tíos, cuando había remesas de carne, utilizaban técnicas de espuma para llevarlos adelante en la venta.



Frollage y maduración de carnes con Francesco Camassa


¿Carne de freír o madurar?


Hoy nunca te he oído decir la palabra fronda pero maduración,


¿los dos términos tienen un significado diferente para ti?


Absolutamente sí, para mí con la fronding significa el proceso que comienza a partir de la fecha 0 es decir, el de la matanza, hasta el canónico 60-70-80-90 días como máximo.


De ahora en adelante, digamos que a partir del día 100, no hablamos de fronding sino maduración. Otras áreas, otras características y otros tipos de cambios.

¿Cuáles son los tipos de carne que usas y cuáles son los cávarios que te hacen entender si una carne puede alcanzar hasta 100 días de frondas y/o si puede ir más allá y madurar la cara?


Como razas no hay detalles, pero digamos que para llegar a los clásicos 100 días sacrificar animales con una grasa 3-4.


En comparación con la decisión de ir además de la 100... ¡Bien! ¡Es la sensibilidad y la experiencia lo que enseña! Con la carne tienes que hablar con nosotros y a partir de ahí entiendes si ese tipo puede ser llevado a la madurez o no. Pero no me estoy escondiendo de ti, que de vez en cuando todavía hago mi mierda.


Hay casos en los que considero la carne adecuada para la maduración pero luego, sin que me dé cuenta, ocurre una grieta, un desprendimiento entre la parte del pegamento, la parte del tendón y las fibras musculares.


Cuando ocurren estos inconvenientes tengo que comprobar que no ha habido daños en el interior, pero ciertamente en ese punto la maduración termina allí.


Los parámetros para la buena maduración de la carne




En las células que utiliza, ¿cuáles son los parámetros importantes para mantener bajo control para mezclar o madurar la carne?


Primero, control de humedad. Siempre va de la mano con la temperatura y estos dos parámetros deben ponerse en relación con el tipo de producto que tienes en la celda,si tienes 3-4 luminarias frescas tendrás ciertos parámetros, si tienes una parte ya flacada o madurando, tendrás diferentes parámetros , si está madurando con carne, tendrá otros valores aún por respetar.


Cuando cortas un tronco, costilla o fiiorentina, ¿cuáles son los parámetros que te hacen decir "sí, esto es saludable y bueno y se puede poner a la venta"?


En primer lugar para averiguar si un tronco es saludable que necesita para abrirlo... Con el tiempo me he dado cuenta de algunos factores que pueden hacerte entender si todo el proceso está avanzando para bien, por ejemplo el secado del tronco debe tener lugarde manera homogénea, entonces claramente el Phcameter es una herramienta fundamental .


¿Cuánto tiempo tiene que ser el PH?


El PH de mis filetes viaja alrededor de 5.5 – 5.6 – 5.7

En las células de la fronda que usas, ¿introduces humedad?

No, voy a trabajar en la humedad.


Al principio será alto evitar que mis filetes se sequen demasiado, lo que resultaría en la formación de una tapa que evitaría la transpiración, por lo que un bloqueo repentino de la humedad sería perjudicial.


Así que empiezo alto y cuando veo que se ha formado una tapa correcta con sus moldes, procedo a alterar la humedad para que mi carne siga respirando.


Muchas gracias a Francesco y un cariñoso agradecimiento también a Chiara que siguió a los clientes al mostrador haciendo posible el tiempo para la entrevista.

Gracias chicos de corazón y felicitaciones por su trabajo!

El Puglian fue premiado junto con maestros de cuchillos de países donde la carne y la carnicería son el buque insignia: Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, Francia y Bulgaria.


Una victoria para Camassa aún más prestigiosa teniendo en cuenta que más de 200 carniceros de otras grandes naciones carnívoras como Brasil, Estados Unidos, Inglaterra o Alemania estaban participando en la competencia por nombrar algunos.

Doce en total los equipos que participaron en esta edición. La Copa del Mundo de Carnicero nació en 2011 como un reto entre Australia y Nueva Zelanda, pero el éxito y la curiosidad del formato lo han hecho expandirse de año en año hasta la actualidad. Los equipos compiten en varias demostraciones de sus habilidades de carnicería y luego son evaluados por seis jueces internacionales.



Tienen tres horas y 15 minutos para preparar una presentación creativa con carne de res, cerdo, cordero entero y cinco pollos. La selección italiana consta de seis elementos, entre ellos una mujer soltera, dos reservas y dos asistentes. Y todo el talón estaba representado, de norte a sur. Para prepararse para la competición, el equipo entrenado por Camassa se reunía una vez al mes en Roma durante un año.




Un premio, por lo tanto, también para los sacrificios dijo el carnicero de Puglia. Sacrificios diarios, para continuar con el negocio familiar, teniendo que gestionar clientes que buscan cortes tradicionales de carne y que, en cambio, prefieren mirar hacia fuera a una carnicería, así como digamos 2.0, al menos para nosotros los italianos: panes largos, carnes finas y recortes internacionales.

Todo esto permitió a Camassa desempeñar el papel de entrenador-capitán de la selección italiana y lograr grandes resultados ya en el primer intento. Después de la Copa del Mundo, los carniceros italianos volvieron a trabajar en sus propias tiendas. Pero pronto se reunirán de nuevo para planificar las nuevas selecciones que, promesa Scamas, seguirán cubriendo Italia de norte a sur. por un objetivo: la Copa del Mundo de 2020, de vuelta en Belfast, en la casa de los campeones irlandeses defensores.


EL CURSO DE ACADEMIA EN SECO NACIDO NACIÓ PARA APRENDER EL ARTE DE LA PRIMAVERA


¡BUSCANDO EL DEDO PERFECTO! EN ITALIA TODAVÍA SON POCOS LOS QUE PUEDEN SEGUIR UN FILETE COMO LO NECESITAN: AQUÍ ES POR QUÉ NACIÓ LA ACADEMIA EN SECO LA PRIMERA ACADEMIA DEL EMPUJE


Colgar la carne de la manera correcta puede dar satisfacciones gastronómicas únicas. Desafortunadamente, el camino del refinamiento, la maduración y el condimento de la carne en Italia aún es poco conocido y aún no se aprecia por completo. Italia, hogar de la cultura gastronómica, se está quedando atrás en este sentido.


" Llegar tarde al frente del envejecimiento significa privarse de experiencias gastronómicas únicas y diferentes a las que estamos acostumbrados " , explica Michele Ruschioni , periodista y fundadora de Braciamiancora, la mayor comunidad en línea de entusiastas de la carne que entre el canal de Youtube y la página de Facebook, El sitio y el perfil de Instagram cada mes llegan a millones de fanáticos.

Colgar la carne es un proceso que, con la debida distinción, se puede comparar con el refinamiento del vino en barrica : si la materia prima es de calidad, el operador competente y la instrumentación con la que se realiza el procedimiento es profesional.


La oportunidad de presentar nuevos sabores, fragancias diferentes y más atractivas. La maduración también se realiza para hacer que la carne sea más delicada, tierna, sabrosa y mejorarla. En Italia, lamentablemente, todavía estamos rezagados con respecto a otros países como, por nombrar algunos, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Canadá e Inglaterra. Naciones donde el ahorcamiento es parte de la cultura gastronómica.


En Italia, la carne siempre se ha combinado y tratado como si fuera una categoría de producto comparable al pescado y las verduras. El concepto de "fresco" siempre ha estado, erróneamente, acompañado. En realidad, la carne "fresca" (donde se pretende que la fruta fresca haya madurado por menos de 30 días) expresa el mínimo de su potencial.


Precisamente para llenar este vacío, nació Dry Aged Academy, una iniciativa que pretende ser formativa e informativa al mismo tiempo y que tiene como objetivo proporcionar a los expertos y entusiastas las herramientas para obtener la maduración perfecta. La sede de la Academia será el Beef Bazaar , un innovador Steak House en el centro de Roma.


- ¿QUIÉN ES LA ACADEMIA EN SECO?


Para entusiastas, carniceros, restauradores, profesionales.


- ¿CÓMO ES ESTRUCTURADA LA ACADEMIA EN EDAD SECA?


El objetivo de Dry Aged Academy es proporcionar las herramientas apropiadas para que cada participante, al final del curso, tenga las herramientas apropiadas para lograr la "maduración perfecta".


MAESTROS


Los mejores profesionales del sector han participado para capacitar al personal docente de la Academia Dry Aged.


Michele Ruschioni , es la coordinadora didáctica de la Academia Dry Aged. Periodista profesional, ex colaborador de importantes revistas (Il Sole 24 Ore, Gambero Rosso, The Guides of the Republic, Il Messaggero, Libero), es profesor de periodismo para el Máster y fundador de Braciamiancora, la mayor comunidad en línea de amantes de la carne. Autor de tres libros, entre ellos "Braciami Ancora la Tribù del barbecue", colabora con Mi Manda Rai Tre para los episodios sobre los temas Comida .


El canal de YouTube Braciamiancora, junto con el sitio, la página de Facebook y el perfil de Instagram, es el principal vehículo de información italiana en el mundo de la carne, registrando millones de contactos cada mes.


Francesco Camassa

Francesco Camassa , capitán del equipo nacional italiano Macellai, es reconocido universalmente como el mayor experto en maduración en Italia, fue incluido entre los seis mejores carniceros del mundo por el jurado del World Butcher Challenge 2018. Es presidente y fundador de Aima (Asociación Italiana de Carniceros italiano). Pugliese, trabaja todos los días en su carnicería en Grottaglie.


Andrea Guidetti, ingeniero graduado de la Politécnica de Milán, gerente técnico de la compañía Everlasting, líder en la construcción de gabinetes refrigerados para una larga maduración.


Lorenzo Rizzieri, carnicero de Ferrarese, experto en maduración larga, autor de "Tutto parte dal Terra" (Mondadori) y creador del método 5IT .


Loredana Vasselli , Licenciada en Farmacia, Especializada en Ciencia de los Alimentos y Profesora de Farmacología en la Universidad Tor Vergata,


Nerina di Nunzio Ella enseña "Industria de Alimentos y Bebidas" en inglés en UNINT en la Facultad de Economía y es especialista en Alta Calificación en la Universidad de Roma Tre para el "Curso de Ciencias y Culturas Enogastronómicas" del Departamento de Ciencias. Dirigió IED ROMA (Instituto Europeo de Diseño) durante tres años y está a cargo del Diseño de Alimentos, durante 7 años fue Director de Marketing y Comunicación de Gambero Rosso y del Máster en Periodismo de Alimentos y Vinos. Fundó la editorial Food Confidential y dirigió la revista Cooking School of La Cucina Italiana del Grupo Condé Nast en Milán.




Paola Marsella refina sus habilidades asistiendo a las clases magistrales de Antonino Cannavacciuolo y los cursos de especialización de Gambero Rosso. En 2012 se convierte en grillchef y comienza su especialización creando un estilo único en el que combina la impresión gourmet con la simplicidad de la parrilla. En 2018 fue galardonada con el mejor Chef italiano Grill por Braciamiancora. Está especializado en cocina, preparaciones y platos gourmet con carnes que han tenido procesos de larga maduración. Actualmente es chef ejecutivo de Cassino Master Steak House .


Ezio Gagliardi Bioquímico, tiene dos títulos de la Universidad La Sapienza de Roma, primero en Química y luego en Ciencias Biológicas. Se especializa en Ciencia de los Alimentos y es el Director Técnico del Laboratorio Químico-Microbiológico de la empresa "Alimentazione Ambiente" srl de Roma desde 1983 hasta hoy. Miembro de la comisión italiana del CODEX Alimentarius para aditivos, higiene alimentaria, contaminantes y aguas minerales.


Fabio Desideri , cirujano veterinario especialista en sanidad animal e higiene agrícola, especialista en inspección de alimentos de origen animal. Ha colaborado con el Centro de Colaboración OMS / FAO para la Salud Pública Veterinaria, el Instituto Nacional de Salud. Desde 1993 se ocupa de la inspección y el control de la carne y la leche con especial atención a la higiene en las pequeñas cadenas de producción.




REFERENCIAS


https://www.intoscana.it/it/tags/?tag=Francesco%20Camassa

https://www.lorenzorizzieri.it/2018/05/04/frollatura-maturazione-intervista-francesco-camassa-luomo-sussurra-alla-carne/

https://www.lorenzorizzieri.it/2018/05/04/frollatura-maturazione-intervista-francesco-camassa-luomo-sussurra-alla-carne/

https://www.madeintaranto.org/macelleria-camassa/

https://www.intoscana.it/it/articolo/camassa-re-della-frollatura/

https://www.madeintaranto.org/macelleria-camassa/



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