El CERDO DUROC



La historia del cerdo Duroc en España


Corrían los años 60. Llega a España una nueva raza porcina: el cerdo Duroc.

La raza Duroc surge del cruce entre la raza Jersey Redde (Nueva Jersey) y de la Duroc (Nueva York).cada una por su parte, descendían de otras razas europeas.


La resultante fue conocida como Duroc-Jersey, aunque posteriormente fue denominada simplemente como Duroc

Con un color de piel rojo oscuro y unas características orejas caídas, este cerdo es un animal que se adapta perfectamente a climas cálidos como el nuestro.


La popularidad de estos cerdos americanos creció, precisamente, tras un último cruce: Duroc – ibérico.

Esta raza de cerdo es utilizada como base animal para el cruce, proporcionando mayor calidad al ibérico, una carne muy sabrosa, tierna y con una deliciosa grasa entreverada que le aporta una extraordinaria jugosidad incrementando la grasa infiltrada.


El sabor de la carne de cerdo Duroc es más pronunciado que la del cerdo blanco.

Por eso combina bien con otros ingredientes con personalidad, sabores y texturas intensos, como las chalotas, el cilantro o la pimienta negra.


Por su jugosidad y la persistencia de su sabor, la carne de este tipo de cerdos es ideal para guisos y reparaciones que requieran un gran tiempo de cocinado.

Y asado, en su propio jugo, con especias, sal y pimienta, se potencia su sabor.


El cerdo Duroc coge cada día más fuerza en nuestra gastronomía. Cada vez más ganaderos cruzan esta raza con la del cerdo blanco.


Y el resultado es sorprendente. Una carne más jugosa y con más sabor excepcional, gracias a que, por sus características genéticas y condiciones de cría (con una alimentación más natural), produce una importante cantidad de grasa entreverada muscular.

Durante la cocción, la chuleta Duroc no suelta agua en el sartén a diferencia del cerdo estándar; lo que se traduce en una máxima calidad de su carne


Es decir, más jugosa, de textura más tierna, y mayor intensidad de sabor

.

Además, debido a su alto índice de infiltración de grasas, se considera al Duroc una excelente carne para su transformado en jamón y lomo


La carne del Duroc posee un sabor muy superior al de otros porcinos blancos, por lo que se encuentra presente en la elaboración de la mayoría de jamones, embutidos y lomos consumidos en gran escala alrededor del mundo.


 Debido a sus privilegiadas características genéticas, ofrece productos de alto valor organoléptico y sensorial


El solomillo, la chuleta, el lomo, la panceta, y la costilla se encuentran entre las partes preferidas por el público.

En resumen, la carne del cerdo Duroc es una de las más valoradas y demandadas en el mercado internacional


Debido a su genética privilegiada, el Duroc está presente en casi del 90% de los jamones de alta calidad comercializados en todo el mundo


En España, por ejemplo, la calidad cárnica del cerdo duroc es requisito indispensable para los consumidores habituales del porcino


Por supuesto, su alta infiltración de grasas proporcionan a la carne rosa oscuro del Duroc un sabor excepcional; además de un aroma y jugosidad característica.

El duroc  es la única raza cuyo cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna.


Aquí está la trampa que afecta al consumidor y a los criadores de ibérico puro, ya que el grueso de la producción que se comercializa como ibérico en nuestro país procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho duroc, aunque no se indique nada en el etiquetado.

En cuanto a la carne fresca, si comparamos una chuleta de cerdo blanco con una chuleta de duroc, a simple vista veremos mayor presencia de infiltración de la grasa que tiene la carne del segundo y no pierde líquido en la sartén, con filetes más jugosos.


Carrilladas


Las partes más comercializadas del cerdo duroc son el cabecero de lomo, carne magra procedente de la parte baja del cuello, con bastante grasa infiltrada que le proporciona gran jugosidad. Se recomienda preparar guisada, asada, a la plancha o a la brasa.


Las carrilladas, pieza magra situada en la mandíbula inferior, muy gelatinosa con vetas de grasa, son idóneas para asar o guisar.

Otras piezas apreciadas son el lomo, el solomillo y las chuletas de aguja y de lomo. Las costillas se preparan al horno, adobadas, fritas o a la brasa. También se utilizan para dar sabor a caldos, arroces y guisos.


El duroc actual es un tipo de cerdo duro, más resistente a los patógenos externos que el cerdo blanco y por tanto menos problemático en la cría de la ganadería intensiva.

Por eso, otra ventaja de esta raza porcina es que rinde más que otras, con una ganancia de peso diaria superior al de otros cerdos, repercutiendo en la rentabilidad de los ganaderos.


Las razones de que sea utilizada para cruzarla con el cerdo ibérico es que mejora enormemente la productividad, al producir lechones más fuertes y de mejor crecimiento, pero no es ibércerdo dico puro.

La carne del cerdo duroc está muy buena, pero en cuestión de calidad, el ibérico se mantiene en lo alto del podium sin puercos rivales y sus derivados puros son más cardiosaludables.



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