Carniceros que hacen campaña por la carne ética



Christian, el carnicero intransigente de Carné en Uccle


En una tendencia de tendencia vegana, una pequeña casta carnívora es mejor que retirarse del juego.


Desde Nueva York a París pasando por Londres y especialmente Bruselas, un pequeño recorrido por estos neo-carniceros que nos hacen colmillos.


Después de los chefs que salen de la cocina, es el turno de los carniceros para entrar en la resistencia contra el imperio del bidoche industrial.


Su objetivo: revolucionar la forma en que comemos, devolver la carne a su antigua gloria, saber de dónde viene lo que comemos, aprender a respetar y al animal y al hombre.

Pat La Frieda,

Lejos de la imagen de Epinal del carnicero con un cuchillo afilado y un delantal manchado de sangre, estos "neocarniceros" demuestran que tal vez no nos guste la carne, pero que probablemente nos guste más.


Calidad, trazabilidad, sostenibilidad, una cuestión de futuro


Originalmente, Nueva York, epicentro de la carnicería del rock'n roll



Su nombre es Pat La Frieda, Marlow and Daughters o Tom Mylan. Son neoyorquinos, varoneros, a veces tatuados, a menudo bigotes.


Marlow & Daughters,

La prensa estadounidense los llama los carniceros de celebridades...

Carniceros jóvenes y de moda que abogan por el regreso de las vacas a la pradera y reinventan los hábitos de consumo: ¡conscientes, ecológicos, equilibrados pero nunca aburridos!


Sus carniceros son treintañones con camisas a cuadros. Son responsables de la tendencia de la carne ética en todo el mundo.


Pat La Frieda, www.lafrieda.com/ Marlow & Daughters, www.marlowanddaughters.com / The Meat Hook, www.the-meathook.com)


Londres, la meca de los carnívoros





Tom Mylan.

La capital británica está acunando a Tim Wilson y a su carnicero The Ginger Pig, que cría su ganado en Yorkshire.


Situado en la zona más fresca de Londres, también se despreocupa en Borough Market y es el garante carnívoro de los mejores restaurantes de la capital británica(www.thegingerpig.co.uk).


The Meat Hook


Entre sus clientes, un pincho de rock y cocineros desinhibidos con el ex tatuador Magnus Reid como líder.


Magnus Reid


The Ginger Pig,

El restaurante de piernas en el distrito de hype de Hackney estaba lleno de comida hasta que cerró abruptamente sus puertas hace un año. Con el dibujo de su matón, convertido en un chef liberado, tatuó su carne antes de ponerla en la parrilla...





Borough Market


El chef Magnus Reid y su carne tatuada


Magnus Reid

Hoy en día, es consultor de eventos gastronómicos en todo el mundo y es el jefe de un café en shoreditch llamado C.R.E.A.M. (31 New Inn Yard, Londres)

París, capital del corte de alta costura


La locura por los carniceros estrella también ha invadido París. Los líderes de esta estrella, Hugo Desnoyer e Yves-Marie Le Bourdonnec encarnaron hace unos años una nueva generación de carniceros, más roca que sus mayores, más elitistas también.


Con ellos, la carne es chic y de alta costura, las tasas que coquen más con el hecho a medida que el listo para usar. Sus carniceros sirven a los restaurantes que importan (L'Astrance, L'Argége, Le chateaubriand, Pierre Gagnaire...), Alain Ducasse, L'Elysée, así como los mortales comunes con carteras bien surtidas.


Hugo Desnoyer

"Mal-carne versus carne ética, está ahí, la verdadera pelea!", martilla don Quijote de la bidoche, Yves-Marie Le Bourdonnec. Con su movimiento "Me encanta el bidoche", anima a los agricultores a volver a la agricultura de pasto y a los carniceros a comprar vacas de estas granjas, incluso si son menos rentables.


Gracias a él, decenas de seguidores practican ahora la venta de carne ética en la capital francesa. Una capital cada vez más vegetariana.


Yves-Marie Le Bourdonnec

¡Bruselas ya no está superado!


Carné, carné, carné


En Carné, en Uccle, las carnes y preparados se elaboran a partir de productos de productos suministrados y producidos por pequeños productores locales.


Aquí, no sólo nos preocupa el impacto que la ganadería tiene en el medio ambiente, sino también por el bienestar animal o los desechos.


Además de favorecer cortocircuitos, los productores son elegidos aquí por sus métodos de cría.... En resumen, OUT aquellos que no protegen las aguas

subterráneas, reciclan y reducen las emisiones de CO2, pero también aquellos que no alimentan a sus animales con alimentos naturales, sin soja o OMG.


En los ganchos de Carné, carnes de delicatessen premium, pero no que...


¡Vuelve al barbaque, pero bueno!


En su puesto, Carné ofrece sólo las mejores razas de carne (algunas de las cuales a veces son poco conocidas) y sabores auténticos y no distorsionados. Al frente del concepto, dos apasionados: Robert-Guy Rolin y Christian Guignies. ¿Su misión?


Robert-Guy Rolin y Christian Guignies.


Elogiar"las carnes y los que las hacen hermosas, de los campos al establo" y así restaurar el escudo de armas de carne roja, desangrado durante varios años por la comida chatarra, la carnicería industrial y los escándalos de salud. 


Incluso si eliges ser elitismo. "Cuando algo se ha vuelto demasiado corrupto, tienes que devolverlo a la altura para que el carnicero y su carne sean deseables de nuevo", dice Robert-Gui Rollin, el diseñador de la marca.


Robert-Guy Rolin y Christian Guignies

Al frente de Carné: Robert-Guy Rolin y Christian Guignies


Para ello, Carné confía en la calidad de sus productos, certificados de trazabilidad y la formación de sus clientes. "Cada bestia que entra aquí ha sido cuidadosamente elegida del criador.


Sabemos todo sobre ella. Cuando vendes un trozo de ternera de Aveyron Ségala, te gusta transmitir su historia, de donde viene, por qué su sabor es tan especial.


También nos tomamos el tiempo para explicar al cliente cómo prepararlo perfectamente. ¡Tenemos pequeñas joyas aquí! Al igual que la parthenaise, una antigua raza de carne de vacuno nativa de Les Deux-Sévres o el verdadero pollo de corral de Hainaut criado sobre hierba utilizando métodos tradicionales", explicaChristian Guignies.


En el puesto de Carné, carnes de delicatessen caseras tradicionales o súper originales


Menos pero mejor


¡El puesto de Carné no es gigantesco y es buscado! Aquí, buscamos residuos exponiendo la cantidad mínima de carne en el escaparate, trabajando en orden y con iniciativas como "TooGood To Go"para que los novendidos no terminen en la basura.


Para sus clientes más fieles, verdaderos amantes de las carnes premium, Carné incluso ofrece "Crowd Buying", compras grupales de carnes excepcionales como la carne de ternera Kobe (a 600 euros por kilo).


Dierendonck

La tabla de sugerencias

En resumen, en un momento en que ser vegano o comer carne (pero bueno y menos a menudo) se ha vuelto moderno, la carnicería, como la pastelería anterior, está ganando impulso.


El carnicero estrella: Dierendonck


Dierendonck: une histoire de famille


"Tanto el padre, Raymond, como el hijo, Hendrick, los Dierendoncks tienen una mentalidad campesina, tienen los pies en el suelo y no son del tipo de vender nada a cualquier precio". René Sépul, coautor del libro "Boucher Dierendonck" y editor de la versión en francés.



Mohammed Deepika


Defendiendo un consumo razonado de carne, la carnicería Dierendonck en Saint-Idesbald se ha convertido en el abanderado del club -menos y menos- aficionados cerrados de la artesanía, terruño, buena carne ... y todo lo que va con él: un cierto estilo de vida de estilo antiguo, atemporal, amigable.


A esta primera dirección y a su restaurante Carcasse se añade una segunda señal, esta vez en Bruselas.


Hendrik Dierendonck, le Boucher "Rockstar"


Al mostrar su profesión a través de los medios de comunicación, Hendrik Dierendonck ha sido capaz de atraer a los carnívoros gourmet a sus redes, sin excepción. (Boucherie Dierendonck, Rue Sainte-Catherine 24, 1000 Bruselas. www.dierendonck.be)


Enlace con la noticia


https://www.elle.be/fr/278335-ces-bouchers-qui-militent-pour-une-viande-ethique.html


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