Carniceros /BOURDONNEC / Los mejores

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12-12-2013

Por Vicky Vilches.


Portadas



Le Bourdonnec no es un carnicero al uso, es un profesional completamente atípico. Pero al mismo tiempo simboliza la última revolución en el mundo de la buena mesa, la movida que ha convertido a los carniceros en los nuevos reyes del mambo gastronómico.


El arte de la maduración y el troceo y las recetas innovadoras han hecho de nombres como Tom Mylan, Le Bourdonnec, Dario Cecchini y Hugo Desnoyer las nuevas estrellas del rock.

El apelativo les viene de The New York Times, que utilizó la célebre canción de los Rolling Stones Let it Bleed! (déjalo sangrar) para titular un amplio reportaje sobre esta nueva generación de carniceros cool que crece a un lado y otro del Atlántico.


En Estados Unidos se les conoce como neo-butchers y en Francia se habla de la boucherie nouvelle vague. Su denominador común es la reivindicación de la calidad, su preocupación por el entorno y por las condiciones de cría de las reses, la denuncia de los métodos de engorde industrial y la recuperación del proceder artesanal de los grande maître boucher de antaño.


Pero no están anclados en el pasado. Son jóvenes, dinámicos, varios tienen estudios universitarios e incluso algún antiguo vegetariano milita en sus filas. Son activos en redes sociales y tremendamente mediáticos.


Algunos de sus establecimientos son auténticas boutiques gourmet sin nada que envidiar a los templos del lujo de Avenue Montagne. La carnicería australiana Victor Churchill, la más célebre de todas ellas, acapara portadas en revistas de arquitectura, diseño y lifestyle.




El bohemio


El establecimiento más emblemático de Pierre-Yves le Bourdonnec se levanta en el número 172 de la avenue Victor Hugo, esa calle donde pasean señoras que se dan un aire a Catherine Denevue y hombres que podrían pasar por el anticuario Jean Marie Rossy. Lamartine, que así se llama la carnicería, tiene clase y solera.


Es uno de los pocos comercios históricos de París. Sus vitrinas recuerdan ligeramente a las de la boutique de Prada en la la Galería Victor Manuel II, en Milán, seguramente una de las tiendas más bonitas de Europa.


Al traspasar el umbral me cruzo con el jugador del Paris Saint Germain Sherrer Maxwell, cliente habitual. Parece satisfecho con su compra.


. "Nací en 1968 en Montrevil, cerca de París. Cuando tenía nueve años me fascinó el oficio. Un carnicero venía a matar las reses de un tío mío dos veces al año, y supe que eso era lo que yo quería hacer en la vida.


Al terminar la enseñanza obligatoria entré de aprendiz en una carnicería. A los 19 pedí un crédito y abrí mi propio negocio, la carnicería ‘Le Couteau d’argent’ (el cuchillo de plata) en Ansieres, que todavía mantengo".


En 1995 empieza su colaboración con el grupo Alain Ducasse. En 2003 salta a la fama al ganar una cata a ciegas en París en la que compiten 125 carniceros. Cinco años más tarde, por encargo del chef del hotel Maurice, Yannick Alleno, crea una hamburguesa que es elegida por el diario The New York Times la mejor hamburguesa del mundo.


En 2011 impulsa I love Bidoche, un movimiento que reivindica el consumo de carne de calidad y que resume su filosofía, promueve contactos internacionales entre carniceros para compartir buenas prácticas y hablar de las distintas escuelas de corte, y un año más tarde publica su primer libro L’effet Boeuf (el efecto buey) y adquiere la célebre carnicería de la Avenue Victor Hugo.


"Somos expertos en maduración. Dependiendo de la pieza, pueden estar de 20 a 60 días. La maduración consigue evacuar el agua y dar a la grasa otro gusto". El proceso termina raspando la capa oscura que se forma en este periodo.



Nueva cultura


Otra de sus célebres técnicas para conseguir una carne más suculenta consiste en abrigar la pieza en un paño empapado de whisky. Habla de la maduración como si hablara de un burdeos gran reserva. "En realidad hay muchas similitudes entre la carne y el vino: hablamos de la calidad del terreno, de los cruces entre varietales/razas; la crianza del vino tiene su correlato en la maduración de la carne... Y sí, se va a poner pronto de moda entender de carne igual que pasó con los vinos".


. "Para mí es fundamental conocer en profundidad las condiciones de crianza de mis proveedores",

La calidad es la tendencia, desde el punto de vista económico y también ecológico. Yo sólo trabajo con proveedores que procuran el mayor bienestar posible para sus animales".


. "Hay que atraer a los jóvenes o en un futuro no quedarán carniceros artesanales". Para ello se ha propuesto sacar el lado glamouroso y sexy del oficio y terminar con el estereotipo de matarife poco refinado que exhibe su producto en una pobre vitrina decorada con unas ramitas de perejil y luce un mandil desgastado con restos de sangre.




.Clientela de alta ‘boutique’


La carnicería más célebre de París no sirve a grandes restaurantes ni a hoteles y cuida especialmente la venta al público. A título individual, sin embargo, Le Bourdonnec cuenta entre su clientela con los chefs más célebres de París. Alain Ducasse, Joël Robuchon y Yannick Alléno, entre otros, acuden personalmente al establecimiento de la avenue de Victor Hugo con frecuencia para surtir sus propias neveras y despensas.


"Aunque también recibimos pedidos por teléfono o mail y hacemos envíos a todas partes del mundo, a mí me gusta que vengan aquí los clientes, para charlar con ellos y explicarles todos los detalles.


La semana pasada nos visitó Paul Allen, confundador de Microsoft, y se llevó la carne a Estados Unidos en su jet privado".



Asesora al restaurant madrileño SQD Meat Point especializado en deliciosos cortes al peso.


Se llama Yves-Marie Le Bourdonnec.


Si las estrellas de la guía Michelin condecoraran oficios, él probablemente se llevaría las tres.


Está considerado como el mejor carnicero del mundo, un puesto que aquí en España miramos de reojo y que en Francia, como todo lo francés, tiene ese “je ne sais quoi” que lo hace “très chic”


En París es una celebridad. Lo lleva en la sangre, y de sangre va su historia, que transmite con pasión en sus periplos por el mundo y en la escuela especializada que regenta en la capital francesa. “Carnicero militante”, así es y así se define.


“I love bidoche”, filosofía que lo catapultó a la fama y que se recoge en el documental “Steak (R)évolution” de 2012.


Carolina es Carolina Ruiz, su mujer, una dulce repostera sevillana formada en su ciudad natal, en la prestigiosa escuela francesa Lenôtre y en Estambul y curtida en exitosos negocios varios.


Ambos son los propietarios, en honor al apellido de él, de SQD Meat Point, el primer restaurante español especializado de esta manera en carnes gourmet.



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Laura Garrido

Experience


"Hacer de la carne un producto más atractivo"


Le Bourdonnec es el único en la carnicería que no viste el tradicional delantal blanco; prefiere su chaleco negro y su camisa azul cielo por debajo

Tras la muerte de su padre, Yves Marie decide indagar en su árbol genealógico. Es así como encuentra a la familia de su madre, fallecida hacía ya mucho tiempo. He ahí la sorpresa: "Me di cuenta de que todos habían heredado el oficio de carnicero de padre a hijo. ¡No lo sabía!", exclama.


Él continúa con la tradición con una sonrisa en los labios. "Mis hijos también se han subido al carro, aunque al principio no querían saber nada del tema".



Nueva York, un calendario en pelotas y una serie de batallas carnívoras


Durante su encuentro con el neocarnicero Tom Mylan en Brooklyn, en Estados Unidos, conocido en el sector por haber “devuelto el prado a las vacas”, se le encendió la bombilla.


A priori, no se trata de nada revolucionario, aunque eso no es lo que opina Yves Marie. "Ahora que la industrialización de la carne está en su fase más avanzada en Estados Unidos, él ha decidido dar marcha atrás para decir: 'poned a las vacas en los campos de golf en lugar de jugar en ellos y veréis que la carne será mejor'", cuenta con pasión.

En su opinión, la neocarnicería supone ante todo ser responsable, ser consciente de lo que ingerimos y del trabajo de los ganaderos, que mantienen vivos los paisajes. “Comer carne durante los años 1960 y 1970 era señal de éxito social.




La consumíamos para demostrar que nos iba bien en la vida”, prosigue el carnicero francés estimando que, en la actualidad, “no matamos un animal para nada".


Cuando su movimiento todavía estaba cogiendo forma, nuestro padre de familia decidió viajar un poco por todo el mundo con el fin de participar en las "batallas" de carniceros. Sin haber encontrado el respaldo suficiente en Francia, Yves Marie intentó abrirse camino en el extranjero. "Tras mi encuentro con el neocarnicero de Brooklyn, me marché en busca de Henrick Dierendonck, en Bélgica. Después vino Tim Wilson, en Inglaterra.


Compartimos nuestras experiencias juntos". Se crearon afinidades y los tres hombres participaron en las competiciones que ellos mismos organizaron. "La más memorable fue la de Bélgica. Henrick había instalado un supercuadrilátero para que trabajáramos la carne directamente dentro".


A su vuelta a Francia, descubrió distintas maneras de trabajar. "Hay tres grandes escuelas de corte: por un lado, está la francesa, hiperprecisa, casi quirúrgica. Por otro lado, está la anglosajona, en rodajas.


Después está la del modelo japonés, geométrica, que busca el corte en oposición a la dirección de las fibras", señala Le Bourdonnec, que reconoce haber basado su savoir-faire en todo esto.


Así es su estilo, el mismo que enseña a los jóvenes aprendices que forma en su escuela epónima y a quienes narra una trayectoria de ahora en adelante valorada por el papel satinado de los periódicos.


En 2008, el bretón fue premiado por la mejor carne de hamburguesa del mundo por el New York Times. Dos años después, el mismo periódico lo calificaba como "Mago de la Carne” debido a su técnica de corte y el espectáculo que de ella crea en su carnicería de Asnières, a las afueras de París.


En 2012, hizo su aparición en Who’s Who, que daba a conocer a las 22.000 personalidades más influyentes de Francia.


El mismo año, aprovecha para posar desnudo con una costilla de res en un calendario. En la actualidad, tras casi ocho años de existencia, su movimiento I Love Bidoche ha conseguido el reconocimiento de personalidades francesas como Jack Lang, Pierre Arditi o Philippe Catherine. Y en 2013, llegó la consagración de los tiempos modernos: la organización de conferencias TEDxParis lo contacta. "Buscaban personas que revolucionan su oficio desde dentro”, cuenta el carnicero conferenciante con alegría. "Yo, que adoro el teatro, me vi sobre el escenario del Teatro Châtelet, delante de 2.000 personas. Me encantó".


Sus hijos Yann y Paul, Yves-Marie acaba de desembarcar ahora en nuestro país para prestar su asesoría profesional en el restaurante SQD Meat Point de Madrid.


En la capital piensa implantar también la metodología de trabajo que le ha granjeado el respeto de sus paisanos, y que consiste en una selección rigurosa del ganado mediante el cruce entre vacas rústicas (adaptadas al entorno) y razas precoces, por lo general Salers, Hereford, Salangus y Montbeliardo, todas ellas criadas en extensivo y alimentadas siempre de manera natural, así como un corte riguroso y un añejamiento preciso para cada pieza.


En lo tocante a la maduración, el maestro recomienda unos 20 días para filetes y solomillos; entre 30 y 40 días para un costillar entero y 60 días para una costilla de vaca.


Después, en buena lógica, está su toque personal, aquél cuya naturaleza se resiste a revelarnos y que marca la diferencia entre lo óptimo y lo realmente excepcional.




Altura en el corte


Poco frecuente en España, el T-Bone es uno de los cortes practicados por el maestro galo. Consiste en dejar a un lado una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo, separados por un hueso con la forma característica de la letra “t”. Le Bourdonnec suele unir las razas Normanda, Montbeliarde, Bazadaise y sus cruces exclusivos: Salers y Simmental, con variedades inglesas, reputadas por su precocidad y docilidad.


Claves del éxito


La rigurosa selección de los proveedores es fundamental para el modelo económico de la red Bourdonnec. Mediante ella se pretende recrear una dinámica basada en un modelo de negocio más rentable: cría extensiva libre de la dependencia de los mercados del cereal y de las subvenciones europeas.


Este sistema permite una inmovilización del ganado mucho más corta (40 meses para la Rubia de Aquitania contra 24 meses para la carne de vaca Salers / Angus).Las compras se realizan por piezas enteras




Aquí en Francia, y seguramente más allá de sus fronteras, encarna mejor que nadie la figura del artesano purista e intransigente, para muchos un artista, predicador incansable de la calidad y las buenas practicas del oficio de carnicero. Yves Marie le Bourdonnec 46 años, lo ha convertido en una actividad digna del cine.


Como lo demuestra la película recientemente estrenada aquí en París : "Steak(R)evolution" editada también como un libro por La Martinière, que relata la vuelta al mundo en busca del mejor steak, en realidad un pretexto para evocar y cuestionar la producción de carne, y que confirma ampliamente su condición de "estrella" en la materia


.Su libertad de tono y sus críticas de un modelo, que estima es urgente remplazar, no siempre le han valido la amistad de la profesión.« A veces me siento un poco solo …. » Confiesa le Bourdonnec, cuando nos recibe en « Le Couteau d’Argent » su carnicería situada en Asnières, en las afueras de Paris.




¿ En que circunstancias decidió embarcarse en esta aventura, la búsqueda del mejor steak del mundo, y la consiguiente película que se estrena aquí en Paris ?


Fue Franck Ribière el realizador, quien me contactó, porque durante la preparación de la película, prácticamente a cada paso que daba, de Estados Unidos a Japón, se cruzaba con mi nombre.


Entonces vino a verme y me explicó su proyecto, que era muy sencillo: descubrir el mejor steack del mundo. Con una idea, es cierto, preconcebida : la Steak House de Peter Luger, en Brooklyn. Y yo le dije : « No estaría mal visitar también otros lugares, talvez encontramos cosas interesantes ». Y así fué, rápidamente elegimos las buenas direcciones, lugares que yo conocía y que lo hicieron cambiar de opinión.


Hay que decir que la comunidad internacional de la carne de calidad es relativamente pequeña, unas quince a veinte personas que comparten la misma ambición y se enfrentan a la misma problemática.


Hoy en día en el mundo entero, la producción de carne se halla en una encrucijada, nos hemos quedado en un modelo hiperindustrializado y debemos reinventar una ganadería mas ecológica, en acorde con el medio ambiente.


En la filmación nos dimos cuenta de que es una problemática inherente a prácticamente todos los países.





¿ La solución pasa por un regreso a los orígenes ?

Y la conclusión de la película es esa, el mejor steak esta por venir, gracias a gente que engloba todas las dimensiones del problema, no solo las económicas o medioambientales.


¿Y que es un buen steak?

Muy sencillo, si se lo pregunta a cualquier persona en cualquier lugar del mundo, todos responderán lo mismo: « tierno y sabroso ».


Técnicamente un buen steak se traduce en poco colágeno por la textura y un buen equilibrio de grasa para darle sabor. Eso se consigue gracias a un modelo que se inscriba en su entorno, es decir un animal que rápidamente alcance la edad adulta en su paisaje natural, y que engrase fácilmente, pero sin demasiados aportes de cereales, eso no es viable ni ecológica ni económicamente.


Hay otro factor determinante que es la maduración de la carne. Claro que sí, es la maduración la que permite valorizar y sublimar una carne transformándola en un gran producto partiendo de una ganadería de alta calidad.


La maduración permite destructurar el colágeno que son fibras proteicas, haciendo la carne mas tierna, pero solo se consigue con carne de buena calidad, de un animal bien alimentado.

Es lo que nos permite a los carniceros hacer bien nuestro trabajo.




" Hay que cambiar el modelo" .


Actualmente quienes lo logran, son aquellos que hacen la venta directa, incorporando el oficio de carnicero, aunque pienso que no es lo ideal porque son dos oficios distintos.


Pero está claro que en el futuro, comeremos menos carne pero de mejor calidad, de todos modos es imposible seguir produciendo carne como se hace ahora, en cantidades industriales.


Consumir menos pero mejor.

Un buen asado los domingos, es mucho menos peligroso que beber gaseosa.

Paris, Noviembre 2014


Mi ideal de carne es un buey de 24 meses, alimentado con hierba, y nacido de un cruce de vaca autóctona y toro británico”.


“Una carne buena es la que tiene un buen equilibrio entre la grasa y la edad del animal, y hay que producir esos animales sin ser muy dependiente del mercado de los cereales.Solo así podrá encajar en su entorno y ser un animal de calidad”. Además, apela a la buena mano del carnicero para completar un producto redondo

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“Mi ideal de carne sería un buey, de unos 24 meses, alimentado con una buena gestión de la hierba, porque no sirve cualquiera, y nacido de un cruce entre una vaca autóctona francesa, que vive en su territorio, y un toro británico, que le va a dar el carácter”, explica. A ello se le añade la maduración de las piezas, aunque Le Bourdonnec apuesta por darle el tiempo justo “para refinar, darle un sabor más largo en boca, pero evitando la acidez o una gran potencia de sabor.

El resultado final es la suma de la alimentación del animal, su tratamiento y esa refinación”.


“En España solo se trabajan dos o tres piezas:el entrecot, el chuletón... En 400 kilos de vaca, solo hay 30 de entrecot”.


ue resume de manera sencilla:“En 400 kilos de vaca, solo hay 30 de entrecot”.










TEXTOS RECOGIDOS DE


Recortado de: https://cafebabel.com/es/article/yves-marie-le-bourdonnec-la-carne-contraataca-5ae00c02f723b35a145e82a1/


Recortado de: http://fueradeserie.expansion.com/2013/12/12/personajes/1386854610.html


Recortado de: https://cincodias.elpais.com/cincodias/2016/04/07/sentidos/1460048547_311034.html


Recortado de: https://sobremesa.es/not/2581/yves-marie-le-bourdonnec-el-experto-en-placeres-carnales/


Recortado de: https://elhedonista.es/gourmet/al-punto/la-estrella-de-las-carnes-gourmet-78941/


Recortado de: https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/yves-marie-le-bourdonnec-boucher-star_1317091.html


Recortado de: http://www.rfi.fr/es/francia/20141209-otro-steak-es-posible

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